เค้ก

                   

                        เค้ก (cake) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มักจะมีลักษณะหวานและผ่านกระบวนการอบ ซึ่งจะทำมาจากแป้ง, น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ไข่, แป้งสาลี, ผัก, ผลไม้ที่ให้รสหวานหรือเปรี้ยว เป็นต้น หรือส่วนประกอบที่มีไขมัน เช่น เนย, ชีส, ยีสต์, นม, เนยเทียม เป็นต้น และนิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิดและวันแต่งงาน ซึ่งในโลกมีตำรับหรือสูตรการทำเค้กเป็นจำนวนมาก อีกทั้งตำรับการทำเค้กบางสูตรก็มีการสืบทอดการทำเป็นเวลาหลายศตวรรษ และเค้กนั้นยังเป็นอาหารหวานที่นิยมไปทั่วโลกอีกด้วย ปัจจุบันมีผู้สนใจที่อยากจะเรียนทำเค้กเพื่อจุดประสงค์ต่างๆ มากมาย อย่างเช่น เรียนเพื่อที่จะนำมาประกอบอาชีพเปิดร้านเค้ก เป็นต้น

Credit:http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B9%89%E0%B8%81

ชนิดของเค้ก

 

เค้กแบ่งได้เป็นหลายประเภท ดังนี้

-เค้กเนย (butter cake) ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขึ้นฟูคือเนย โดยจะตีเนยกับน้ำตาลให้เป็นครีมฟูก่อน จึงเติมไข่ นม และแป้ง แบ่งย่อยได้อีกหลายชนิด เช่น เค้กชั้น ฟรุตเค้ก และเค้กปอนด์ ซึ่งหมายถึง เค้กที่ทำจากแป้งสาลีหนึ่งปอนด์ น้ำตาลหนึ่งปอนด์และ เนยหนึ่งปอนด์

 

-เค้กไข่ (foam cake) เป็นเค้กที่ขึ้นฟูโดยตีฟองอากาศเข้าไปในไข่ แบ่งย่อยเป็น 3 ชนิดคือ

1.ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) ชิฟฟอนเค้ก หรือ ชีฟองเค้ก ปัจจุบันเป็นที่นิยมกันมากในกลุ่มผู้ที่ต้องการบริโภคเค้กที่มีไขมันไม่มาก และรสชาติที่ไม่เลี่ยนจนเกินไปและด้วยเอกลักษณ์ประจำตัว นั่นก็คือความนุ่มละมุนละไมอีกทั้งสามารถดัดแปลงรสชาติได้มากและหลากหลาย ทั้งยังขายง่ายต้นทุนต่ำได้กำไรสูง จึงทำให้มีผู้สนใจในการประกอบกิจการเพื่อผลิตและจำหน่ายชิฟฟอนเค้ก หรือ ชีฟองเค้กเป็นจำนวนมาก

2.เค้กไข่ขาว (angle food cake) ใช้ไข่ขาวล้วน ไม่ใส่ไข่แดงและไขมันใดๆ แต่ใส่น้ำตาลมาก

3.สปันจ์เค้ก (sponge cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู

 

-มูสเค้ก (Mousse cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ขาวหรือวิปปิ้งครีมให้ฟูก่อนจะผสมกับส่วนผสมอื่น ทำให้เค้กนุ่ม เบา มักใส่เจลาตินเพื่อช่วยให้คงรูป และต้องแช่เย็นไว้จนกว่าจะรับประทาน
 

-ชีสเค้ก (cheesecake) เป็นเค้กที่มีครีมชีสเป็นองค์ประกอบหลัก มีทั้งแบบอบ และแบบไม่อบแต่ใสเจลาตินเป็นตัวช่วยให้คงรูปร่าง ต้องแช่เย็นเช่นกัน
 

 

Credit: http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B9%89%E0%B8%81

ประโยชน์ของขนมเค้ก

เค้ก เป็นขนมอบที่มีลักษณะ รูปร่าง ตามความต้องการของผู้ผลิต

แต่มีส่วนประกอบของแป้งสาลี น้ำตาล ไข่ นม ไขมัน และสิ่งปรุงแต่งให้เกิดชนิดของเค้ก เช่น

ผลไม้ต่าง ๆ ดังนั้นเค้กจึงเป็นขนมที่ให้ประโยชน์กับผู้บริโภค โดยได้รับสารอาหาร คือ

แป้ง น้ำตาล ให้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท ซึ่งเป็นสารอาหารที่ทำให้เกิดพลังงานแก่ร่างกาย

ไข่ นม ให้สารอาหาร โปรตีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่สร้างเซลล์เนื้อเยื่อให้กับร่างกาย

เนย ไขมัน ให้สารอาหารไขมัน

ซึ่งเป็นสารอาหารที่ช่วยในการหล่อลื่นและทำให้ผิวพรรณสดชื่น


นอกจากนั้นเด็กยังสามารถนำไปใช้ในโอกาสต่าง ๆ เช่น วันมงคลสมรส วันเกิด ปีใหม่

และสามารถจัดรับประทานเป็นอาหาร น้ำชา กาแฟด้วย

Credit:http://pirun.ku.ac.th/~b5102181/page3.html

ประวัติของขนมเค้ก

                 Cake มีรากศัพท์มาจากภาษาของชาวไวกิ้ง (Old Norse word) ว่า "kaka"
ประวัติเริ่มจากปี 1843 คุณอัลเฟรด เบิร์ด (Alfred Bird 1811-1878) นักเคมีชาวอังกฤษได้ค้นพบ "ผงฟู" หรือ "baking powder" ทำให้เขาสามารถทำขนมปังชนิดที่ไม่มียีสต์ให้กับภรรยาของเขา อลิซาเบธ (Elizabeth) ได้เป็นครั้งแรกเนื่องจากภรรยาของเขาเป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับ ไข่ และ ยีสต์

ในราวศตวรรษที่ 13 มีการค้นพบหลักฐานการอบขนมเค้กขั้นแอดวานซ์ที่เก่าแก่ที่สุดจากชาวอียิปต์โบราณโดยมักจะเป็นรสชาติของเค้กผลไม้ และGinger bread รูปแบบเค้กทรงกลมที่เราเห็นกันทุกวันนี้ เริ่มราวกลางศตวรรษที่ 17 ในยุโรป ซึ่งเป็นช่วงที่มีพัฒนาการของเตาอบ แบบพิมพ์ขนมและน้ำตาลทราย รสชาติที่นิยมก็ยังเป็นรสผลไม้้

ย้อนหลังจากวันนี้ไปประมาณ 60 ปี ธุรกิจขนมอบในเมืองไทยไม่ได้เป็นที่รู้จักแพร่หลายเหมือนในปัจจุบัน จนไม่อาจเรียกว่าเป็นธุรกิจได้ ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ก็ไม่ได้เป็นที่คุ้นเคยของคนทั่วไป จะมีก็เพียงคนกลุ่มหนึ่งซึ่งได้รับอารยธรรมตะวันตกมาก่อน และผู้ที่มีความใกล้ชิดกับชาวต่างประเทศที่เข้ามาทำธุรกิจในเมืองไทยที่รู้จักขนมอบ และมีร้านขนมอบเพียงไม่กี่ร้าน เพราะธุรกิจขนมอบในสมัยนั้นแคบมาก ไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลาย

ต่อมาคนไทยโดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ เริ่มรู้จักขนมอบมากขึ้นเมื่อหลังสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง ประเทศไทยเริ่มเป็นที่รู้จักของประเทศต่างๆ มีการติดต่อค้าขายกับต่างประเทศมากขึ้น มีชาวต่างประเทศเข้ามาเมืองไทยทั้งนักธุรกิจและนักท่องเที่ยว ทำให้ธุรกิจโรงแรมขยายตัว จึงต้องผลิตอาหารประเภทขนมอบชนิดต่าง ๆ ขึ้นเช่นขนมปัง เค้ก เพสตรี้เพื่อบริการลูกค้าชาวต่างประเทศที่ไม่คุ้นเคยอาหารไทย และนอกจากจะผลิตเพื่อบริการลูกค้าแล้ว โรงแรมยังมีบริการรับจัดเลี้ยงให้แก่หน่วยงานต่าง ๆ ทั้งของรัฐและเอกชน โดยมีการจัดประชุมสัมมนา งานพิธีมงคลสมรส งานวันเกิด และการจัดเลี้ยงสังสรรค์ ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์ขนมอบจึงเป็นที่รู้จักและแพร่หลายมากขึ้น

ในขณะเดียวกันก็มีร้านเบเกอรี่ที่ผลิตขนมปัง ขนมเค้ก ขนมต่าง ๆ ออกขาย ธุรกิจขนมอบเริ่มจัดว่าเป็นธุรกิจได้เมื่อสมัยสงครามเวียดนาม ประมาณ 30 กว่าปีมาแล้วประเทศไทยเป็นประเทศหนึ่งที่เป็นที่พักของทหารอเมริกัน ช่วงนั้นกิจการขนมอบเริ่มขยายตัวมากขึ้น เนื่องจากความต้องการอาหารประเภทนี้สูง จนถึงกับมีผู้คิดโรงโม่แป้งสาลีขึ้นในประเทศไทย และต่อมามีโรงโม่แป้งสาลีเพิ่มขึ้นอีก 23 แห่งแต่ละโรงโม่ก็ผลิตแป้งสาลียี่ห้อต่าง ๆ ออกจำหน่ายพร้อมกับมีการสาธิตการทำผลิตภัณฑ์ จัดการฝึกอบรมแนะนำลูกค้าผู้ใช้แป้งสาลีและผู้ประกอบกิจการขนมอบซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อให้สามารถนำแป้งไปใช้ทำผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและมีความถูกต้อง นับว่าเป็นประโยชน์ต่อผู้ใช้แป้งสาลีเป็นอย่างยิ่ง

เมื่อสงครามเวียดนามสิ้นสุดลง ธุรกิจขนมอบก็ยังดำเนินต่อไป และขยายตัวเพิ่มมากขึ้น คนไทยเริ่มบริโภคขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ พาย พัฟ ฯลฯ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบมากขึ้น นักธุรกิจหลายรายเริ่มมองเห็นลู่ทางในการลงทุนทำธุรกิจนี้ เนื่องจากเห็นว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบเข้ามามีความสำคัญต่อชีวิตประจำวันของคนไทยมากขึ้น

นอกจากนั้นยังมีหน่วยงานต่าง ๆ เช่น วิทยาลัยสารพัดช่าง วิทยาลัยการอาชีพ วิทยาลัยอาชีวศึกษา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โรงเรียนของเอกชน ที่เปิดสอนด้านขนมอบ ได้ช่วยกันเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับขนมอบมากขึ้น พร้อมกับมีตำราการฝึกปฏิบัติทำขนมอบ มีประชาชนให้ความสนใจมาฝึกอบรมรับความรู้ เพื่อไปประกอบเป็นอาชีพ หรือทำบริโภคเองภายในครอบครัว

 

Credit: http://www.thaigoodview.com/node/122052

อุปกรณ์และเครื่องมือการทำเค้ก

การทำขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังเค้กและเบเกอรี่แต่ละครั้งต้องเตรียมตัวขนานใหญ่ โดยเฉพาะ เรื่องของอุปกรณ์ที่มีเยอะพอๆ กับส่วนผสม ปัจจุบันอุปกรณ์การทำ เบเกอรี่มืความทันสมัยมากขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการของ ผู้บริโภคให้ได้มากที่สุด สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นทำขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังเค้กและเบเกอรี่อาจจะงงว่า ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง เรารวบรวมมาให้แล้ว

เครื่องมือการทำขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังเค้กและเบเกอรี่แบ่งได้เป็นประเภทใช้มือ (Hand Tools) กับ เครื่องทุ่นแรง (Equipments) ค่ะ โดยตอนนี้เราจะขอนำเสนอในประเภทใช้มือ (Hand Tools)

 

เครื่องมือประเภทใช้มือ (Hand Tools)

1. เครื่องมือประเภทชั่ง ตวง วัด

-ช้อนตวง ทำด้วยอะลูมิเนียม พลาสติก หรือเหล็กไร้สนิม 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชาและ 1/4 ช้อนชา ใช้ สำหรับตวงส่วนผสมที่มีปริมาณน้อย เช่น ผงฟู เกลือ น้ำตาล ยีสต์ เป็นต้น
-ถ้วยตวง มีสองชนิดคือ ถ้วยตวงของเหลว ทำด้วยแก้วหรือ พลาสติกใส ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น นมสด นา กะทิ ฯลฯ มีขีด บอกปริมาตรที่อ่านง่ายและชัดเจน ส่วนถ้วยตวงอีกแบบหนึ่งคือ ถ้วยตวงของแห้ง ทำด้วยอะลูมิเนียม พลาสติกหรือเหล็กไร้สนิม ใช้ สำหรับตวงของแห้ง เช่น น้ำตาลทราย แป้ง นมผง ทำเป็นชุดมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวงและ 1/4 ถ้วยตวง
-เครื่องชั่ง ใช้สำหรับชั่งส่วนผสมต่างๆ ตามต้องการ ทำด้วย โลหะหรือพลาสติก บอกรายละเอียดชัดเจน ขนาดเล็กมีตั้งแต่ 500 กรัม – 3 กิโลกรัม ส่วนขนาดใหญ่มีตั้งแต่ 1 – 60 กิโลกรัม
-นาฬิกาตั้งเวลา ใช้สำหรับตั้งเวลาเพื่อควบคุมเวลาในขั้นตอน การผลิต เช่น การพักโด การหมักก่อนเช้าอบ เมื่อนำขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังเข้าอบ เป็นต้น เพื่อความสะดวกในการปฏิบัติงานอื่นๆ ควบคู่ไปด้วย
-เทอร์โมมิเตอร์ ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิ เช่น อุณหภูมิของ น้ำเชื่อม น้ำมันขณะทอด หรืออุณหภูมิในเตาอบ เป็นการควบคุม สภาวะเพื่อให้ได้ลักษณะขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังเค้กและขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังอบตามที่ต้องการ การใช้เทอร์โมมิเตอร์ ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับลักษณะงานด้วยนะคะ

2. เครื่องมือประเภทเตรียมผสม

-ตะแกรงร่อนแป้ง ควรใช้ชนิดละเอียด และไม่เป็นสนิม ควรมีขนาดเหมาะสมกับมือและการใช้ งาน ที่สำคัญควรทำความสะอาดทุครั้งทั้งก่อนใช้ และหลังใช้ เพื่อไม่ให้เกิดการอุดตัน

-อ่าง หรือชามผสม มีหลายชนิดด้วยกัน ทั้งแบบแก้ว สแตนเลส อะลูมิเนียม หรือพลาสติก เป็นต้น ควรเลือกชามผสมที่มีลักษณะโค้งเรียบ ไม่มีเหลี่ยมมุม เพื่อความสะดวกในการผสม และการทำความสะอาด

-พายยาง หรือพายพลาสติก ใช้สำหรับกวาด หรือคนส่วนผสม ควรเลือกที่นิ่มและอ่อนตัวได้ดีตามรูปร่างภาชนะ
-สปาตูล่า ใช้สำหรับปาดส่วนผสม ปาดครีมแต่งหน้าเค้ก ทำด้วย โลหะปลายมน ควรมีไว้หลายๆ ขนาดเพื่อความสะดวกในการใช้งาน
-แผ่นโลหะตัดแป้ง ใช้สำหรับตัดแบ่งก้อนแป้ง หรือขูดเศษแป้งที่ ติดกับโต๊ะ
-ช้อนไม้ หรือพายไม้ ใช้สำหรับคนส่วนผสม ไส้ขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปัง หรือ หน้าขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปัง ควรเลือกซื้อพายที่ทำด้วยไม้เนื้อแข็ง ผิวเรียบ เพื่อง่าย ต่อการทำความสะอาด
-ไม้คลึงแป้ง สำหรับรีดแป้งให้เรียบเนียน หรือบางตามที่ ต้องการ ควรเลือกชนิดที่มีน้ำหนักพอสมควร ทำด้วยไม้เนื้อแข็ง ผิวเรียบไม่แตก ขนาดเหมาะสมกับลักษณะของอาหาร มีด้ามจับ ทั้งซ้ายและขวา ตรงกลางมีแกนเหล็กเพื่อให้ไม้คลึงกลิ้งได้
-แปรงขนาดต่างๆ ใช้สำหรับทาเนย ทาไข่ ทาพิมพ์หรือปัดแป้ง มีทั้งแบบแข็งและแบบนิ่ม ควรเลือกแปรงชนิดที่ขนแปรงติดกับด้าม อย่างแน่นหนา ไม่หลุดง่าย และไม่มีซอกมุมที่สะสมสิ่งสกปรก
-ที่ตีไข่ มีหลายลักษณะ เช่น ที่ตีไข่แบบห่วงวน หรือที่ตีไข่แบบ ตะกร้อลวด เป็นต้น
-ลูกกลิ้งตัดแป้ง ทำด้วยเหล็กไร้สนิม หรือพลาสติก ลักษณะเป็นลูกกลิ้งเรียบ หรือ ลูกกลิ้งหยัก ใช้สำหรับตัดแป้งพาย หรือตัดแป้ง อื่นๆ ให้เป็นเส้น

-มีด ใช้สำหรับปอก หรือหั่นส่วนผสม บางชนิด เช่น ผลไม้ ผัก เนื้อสัตว์ฯลฯ

-มีดฟันเลื่อย ใช้สำหรับตัดเค้ก ขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังเค้ก ทำให้ผิวหน้าของขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปัง เรียบ มีทั้งชนิดหยาบ และชนิดละเอียด                

-คีมคีบของร้อน สำหรับนำพิมพ์ออกจากเตาอบ มีทั้งขนาดสั้น และขนาดยาว                                                                           

-เขียง มีหลายรูปร่าง ควรเลือกที่มีน้ำหนักเบา เพื่อความสะดวก ในการใช้งาน และควรแยกระหว่างเขียงหั่นของคาว และเขียงหั่นของหวาน

3.เครื่องมือประเภทอบ                                                

 -ถาดอบ ใช้สำหรับใส่ขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังเพื่อนำเข้าเตาอบ ควรเลือกถาดที่ เหมาะสำหรับขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังชนิดนั้นๆ                                                                                                                                                  

-พิมพ์ มีขนาดและรูปร่างหลายแบบให้เลือกตามความเหมาะสม ควรเลือกพิมพ์ที่เป็นอะลูมิเนียม เพราะจะรับความร้อนและแผ่ กระจายความร้อนได้ดี เมื่อใช้เสร็จอย่าลืมทำความสะอาดทุกครั้ง                                                                                                            

-ตะแกรงพักขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปัง ทำด้วยเหล็กชุบโครเมียม ใช้วางขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปัง หลังจากนำออกจากเตาอบ หรือวางขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังที่ทอดแล้ว เพื่อให้ ขนมเค้ก ขนมอบ และ ขนมปังสะเด็ดน้ำมัน

Credit:http://www.ilikesweet.com/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%9B%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B9%8C-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B9%89%E0%B8%81-%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1/

เทคนิคการทำเค้กทั่วไป

1.ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนนำมาตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและเบา ถ้าจะใช้วิธีชั่งก็ต้องร่อนก่อนชั่ง

2.เนยหรือเนยเทียม ถ้าเป็นเนยสดจะตีหรือคนได้โดยง่ายต้องนำออกจากตู้เย็นก่อนนำมาใช้ แต่ไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะทำให้เนยสดละลายและเหลวเกินไปซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ ถ้าเป็นเนยเทียมหรือมากกลิ่นไม่เก็บในตู้เย็น                                                                                                                     

3.ในกรณีที่ทำเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง มักนิยมตีแป้งกับเนยก่อนจึงเติมส่วนผสมอื่นๆ สำหรับน้ำตาลทรายควรละลายในส่วนผสมของ ของเหลวก่อนแล้วจึงเติมลงในส่วนผสมเพราะจะทำให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น

4.การตีส่วนผสมเค้กชนิดที่มีไขมันเป็นหลัก ควรใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและที่ตีเสมอๆ เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากับได้ง่ายขึ้นนอกจากนี้ควรหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้พายปาดทุกครั้ง

5.การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรค่อยๆ เติมลงไปทีละน้อยหรือแบ่งเติมไปทีละส่วน ไม่ควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม

6.ในการผสมเค้กในช่วงสุดท้าย มักจะเป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งเป็นส่วนผสมสุดท้ายเพื่อป้องกันการแยกตัวของไขมัน ในส่วนผสมอื่นและเพื่อให้แป้งดูดซึมของเหลวบางส่วนไว้

7.ไข่ไก่ที่เหมาะในการทำขนมเค้กควรเป็นไข่ไก่สด และต้องไม่แช่ตู้เย็น

8.ในการทำเค้กชนิดที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก ควรร่อนแป้งลงในส่วนผสมอื่นๆ หรือใช้วิธีตะล่อมแป้งให้เข้ากันทีละน้อย เพราะจะทำให้แป้งค่อยๆ ดูดซึมของเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น

9.ในการตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กชนิดที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆ จึงเติมน้ำตาลลงทีละน้อยและเมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรระวังการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกอย่างได้แก่อ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดและแห้งสนิท ไม่เปื้อนไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงปนอยู่แม้แต่น้อย 

10.ในการอบเค้กทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความต้องการ ถ้าอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง สม่ำเสมอผู้ทำต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆ จนเกิดความเคยชิน

11.การทดสอบว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนมถ้าไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมาแสดงว่าสุกและสังเกตุว่าขอบขนมร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ

12.การอบเค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด หรือเมื่อต้องการอบอบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ชิดหรือติดผนังเตาอบถ้าอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน

13.ในการรองเค้ก ไม่ควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้น ถ้าจำเป็นจะต้องเปิดเตาอบดูขนบ ควรเปิดอย่างช้าๆ มิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น และยุบได้

Credit:http://pirun.ku.ac.th/~b521010131/%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B9%89.html

วีดีโอที่เกี่ยวข้อง

ลักษณะเค้กที่ดี

1. สีของผิวรอบนอก ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือสีน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ
2. สีของเนื้อใน เป็นไปตามเครื่องปรุงหรือส่วนผสม เช่น ใช้ช็อกโกแลต ก็ควรเป็นสีน้ำตาล
3. ลักษณะของขอบรอบนอก เรียบสม่ำเสมอกัน
4. ลักษณะของหน้าขนม มัน เรียบ ไม่นูนเป็นแห่ง ๆ
5. การขึ้นฟูเป็นไปตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิต น้ำหนักเบาเมื่อเปรียบเทียบกับ
    ปริมาณของขนม
6. ลักษณะของเนื้อใน ละเอียด ไม่แน่น หนัก มีความชื้น ไม่ร่วน หรือแฉะ
7. มีความนุ่มนวล นิ่ม เมื่อเอามือแตะเบา ๆ จะมีสปริง หรือหยุ่นกลับที่เดิม เนื้อไม่แน่น
    มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
8. รสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามเครื่องปรุงและส่วนผสมไม่มีรสผิดไป เช่น มีรสเฝื่อน เป็นต้น
9. กลิ่นหอมชวนรับประทาน ไม่มีกลิ่นหืน

14 ข้อที่ควรระวังในการทำเค้ก

1.แป้งต้องนำมาร่อนก่อนทุกครั้งจึงค่อยตวง
2.ในการร่อนส่วนผสมแต่ละครั้งต้องร่อนผงฟู แป้ง และเกลือรวมกัน
3.การตวงต้องตวงให้พอดีกับช้อนตวง ไม่พูนขึ้นมา
4.การคนน้ำตาลและเนย ต้องคนให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมก่อนจะใส่ไข่ ในการคนไข่ต้องคนให้เข้ากันดี
5.ในการคนส่วนผสมต้องคนให้เข้ากันก่อน โดยวิธีการตะล่อมๆ คนพลิกจากข้างล่างมาข้างบน แล้วจึงใส่นมตาม คนให้เข้ากันแล้วจึงใส่แป้งโดยต้องค่อยๆใส่ทีละน้อยๆ
6.ถาดที่ใส่ส่วนผสมในการอบ ต้องปูด้วยกระดาษก่อนแล้วจึงค่อยทาเนยก่อนเทส่วนผสมใส่ทุกครั้ง
7.การเทขนมลงในพิมพ์ ควรเทขนมเพียงค่อนของพิมพ์ เพราะเวลาอบขนมจะพองตัวขึ้นเต็มพิมพ์พอดี แล้วจึงใช้ไม้เขี่ยให้ถึงพื้นพิมพ์เพื่อไล่อากาศออก
8.ติดเตาอบตั้งไฟให้ถึงความร้อนตามที่ตำราบอกก่อน จึงจะใส่ขนม เมื่อขนมสุกจะมีสีน้ำตาลทอง ขนมจะหดตัวร่อนจากขอบพิมพ์ จึงเอาออกจากเตาวางบนตะแกรง และค่อยๆเลาะเอากระดาษออก
9.นมที่ใช้ต้องเป็นนมสดเท่านั้น หรือถ้าจะใช้นมข้นจืด (นมระเหย) ต้องเติมน้ำอีกเท่าตัว แต่ทางที่ดีควรใช้นมสดจะดีกว่า
10.น้ำตาลที่ใช้ต้องเป็นน้ำตาลทรายป่น หรือน้ำตาลทรายป่นละเอียด เพื่อในการผสมส่วนผสมจะละลายง่าย
11.น้ำตาลไอซิ่ง คือ น้ำตาลทรายผงละเอียดที่ผสมแป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน ใช้ในการแต่งหน้าเค้ก หรือโรยหน้าขนมปัง
12.ไข่ที่ใช้หมายถึงไข่ไก่ทั้งฟอง ถ้าตำราระบุว่าใช้ไข่แดง คือไข่แดงที่แยกไข่ขาวออกแล้ว
13.โกโก้ผงละเอียดเมื่อผสมน้ำแล้วเรียกว่า ช็อกโกแลต
14.กลิ่นที่นิยมใช้ในการทำขนมคือ กลิ่นวานิลา กลิ่นส้ม กลิ่นกล้วย กลิ่นกาแฟ กลิ่นบรั่นดี กลิ่นช็อกโกแลต กลิ่นอลามัน ดังนั้นจึงควรมีกลิ่นพวกนี้ไว้ใช้ได้ตลอดเวลา

Credit:http://icefogdota.wordpress.com/

สตอร์เบอร์รี่โยเกิร์ตมูสเค้ก

ส่วนผสมเค้กช็อคโกแล็ต 

-แป้งเค้ก 35 กรัม

-ผงฟู 1/2 ชช.

-ผงโกโก้ 7 กรัม

-อัลมอนด์ป่นละเอียด 5 กรัม

-น้ำตาลทราย ก. 30 กรัม

-ไข่แดง 1 1/2 ฟอง

-น้ำมันพืช 25 กรัม

-นมสด 40 กรัม

-วานิลาบัทเทอร์ 1/2 ชช.

-ไข่ขาว 1 1/2 ฟอง

-เกลือป่น 1 หยิบมือ

-น้ำตาลทราย ข. 20 กรัม

วิธีทำ 

ถาดอบปูกระดาษไข แล้วอุ่นเตาอบไว้ที่ 190 องศาเซลเซียส  ร่อนแป้ง ผงฟู ผงโกโก้ และอัลมอนด์มีลรวมกัน 2 ครั้งใส่อ่างผสมใบใหญ่แล้วทำบ่อตรงกลาง ใส่น้ำตาลทราย ก. ไข่แดง น้ำมันพืช นมสด และวานิลาในบ่อแป้ง ใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ พอเข้ากัน ไม่เหลือแป้งเป็นเม็ดๆ ใช้เวลาในการคนไม่เกิน 10 วินาทีใส่ไข่ขาวในอ่างอีกใบ ใส่เกลือลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 10 วินาทีพอไข่เป็นฟองฟู เปลี่ยนเป็นความเร็วสูงสุด ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทราย ข. ลงไปตีรวมกับไข่ขาวจนน้ำตาลหมด และไข่ตั้งยอดแข็งก็หยุดตี แบ่งไข่ขาวครึ่งหนึ่งมาตะล่อมเบามือให้เข้ากับส่วนผสมแป้ง เสร็จแล้วก็ใส่ไข่ขาวที่เหลือลงตะล่อมให้เข้ากัน ดี เทส่วนผสมใส่ถาดอบที่ปูด้วยกระดาษไขไว้แล้ว เกลี่ยให้เรียบเสมอกัน แล้วนำเข้าไปอบประมาณ 13 นาทีจนเค้กสุก นำออกจากเตาอบ วางไว้บนตะแกรงพักให้เย็นอุณหภูมิห้อง เมื่อเค้กเย็นแล้วก็นำพิมพ์มูสมาตัด วางเค้กบนจานรองเค้กแล้วครอบด้วยพิมพ์มูสค่ะ จากนั้นเราก็ไปทำตัวมูสกันค่ะ

ส่วนผสมมูสสตรอว์เบอรี่ 

-สตรอว์เบอรี่ 200 กรัม

-เจลาติน 4 แผ่น (แบบผง 6 กรัม)

-โยเกิร์ตธรรมชาติ 140 กรัม

-น้ำตาลทราย 70 กรัม

-น้ำมะนาว 2 ชช.

-วิปปิ้งครีม 200 มล.

วิธีทำ

แช่เจลาตินในน้ำเย็นไว้ประมาณ 10 นาทีให้นิ่ม สะเด็ดน้ำไว้ แล้วหันไปสตรอว์เบอรี่ไปปั่นให้ละเอียด ใส่หม้ออุ่นพอร้อนแต่ไม่เดือด ใส่เจลาตินที่นิ่มแล้วลงไปในหม้อสตรอว์เบอรี่ คนจนเจลาตินละลายหมด พักไว้ก่อนค่ะ

จากนั้นนำโยเกิร์ตใส่อ่างผสม ตามด้วยน้ำตาลทรายและน้ำมะนาว ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ตีวิปปิ้งครีมจนเป็นครีมข้นแต่ไม่ถึงกับตั้งยอด แล้วนำมาตะล่อมกับส่วนโยเกิร์ตให้เข้ากันดี แบ่งส่วน 1/3 ของส่วนผสมเทใส่พิมพ์มูสที่รองด้วยเค้กช็อคโกแล็ตไว้แล้วค่ะหั่นสตรอว์เบอรี่สดแต่งขอบรอบข้างก็ตามชอบ  ใส่ซอสสตรอว์เบอรี่ลงไปตะล่อมผสมกับส่วนผสมที่เหลือจนเข้ากันดี แล้วเทใส่ส่วนสีขาวจนเต็มพิมพ์ นำมูสไปแช่เย็นประมาณ 6 ชั่วโมงให้มูสเกาะตัวดี แล้วค่อยเอาออกจากพิมพ์

Credit:http://varithorn.blogspot.com/2009/06/strawberry-yoghurt-mousse-cake.html

วีดีโอที่เกี่ยวข้อง